Definição de carne
A princípio o que você precisa saber sobre as carnes, começa pelo entendimento de que o termo “carne” é muito associado às carnes provenientes de boi e/ou vaca, ou seja o “termo carne” é o conjunto de tecidos, de cor e consistência características, que recobre o esqueleto dos animais seja bovina, aves, peixes ou outros. Contudo comercialmente, denomina-se carne todas as partes dos animais que servem de alimento ao homem. As partes internas dos animais “as vísceras” são também chamados “miúdos” e são consumidos em várias preparações, visto que geralmente apresentam preço mais acessível quando comparado a outros cortes, é essencial saber que corte de carne, é mais adequado para preparar a receita da sua preferência e que compõe o cardápio.
Magras ou gordas
Contudo, as carnes são classificadas como magra ou gorda, entende-se como magras: lagarto, filé mignon, coxão duro ou mole, patinho, alcatra, maminha de alcatra, músculo.
Enquanto as gordas, por possuir mais de 50% de gordura são: picanha, fraldinha, acém, capa de filé, filé de costela, contra filé, ponta de agulha, braço, pá ou paleta, aba de filé e pescoço.
O que você precisa saber: Aspectos nutricionais das carnes
Primeiramente as carnes são fontes de proteínas de alto valor biológico, vitaminas (principalmente do complexo B e niacina) vitamina A e minerais (ferro, cálcio, fósforo, além de zinco, magnésio, sódio potássio) e o ferro presente dos alimentos de origem animal é bem absorvido (15% a 35%), em contrapartida o ferro em alimentos de origem vegetal é menos absorvido (2% a 20% ).
Em contrapartida, o corte ou tipo, muitas vezes classificadas como carne de primeira ou segunda, refere-se à concentração de gordura, porém o valor nutritivo do filé mignon ou do acém são os mesmos. A gordura, melhora o sabor, a suculência e a maciez reduz o tempo de cocção, nesse sentido não há alteração no valor nutricional.
Aprenda como amaciar as carnes antes do preparo
Antes de tudo para amaciar especialmente os cortes ricos em fibras que são difíceis torná-los macios para o consumo, use uma das ações abaixo:
1 – Ação mecânica: Utilizar batedores de carne, tipo martelo e bater deixando-a mais fina e macia para a cozinhar, especialmente para bifes grelhados por exemplo.
2 – Ação enzimática: A enzima natural como mamão e abacaxi, é recomendado no contexto da alimentação saudável. Visto que existe também enzima industrializada, como os amaciantes de carne ou seja, pode-se amaciar carne de modo natural ou industrializada. Esses aspectos da cocção da preparação podem causar prejuízo em características como aparência e textura da carne.
O que você precisa saber sobre: cortes de carne bovina
Fonte: https: //web.facebook.com/carneskente/photos/os-cortes-da-carne-bovina-e-suas-indica%C3%A7%C3%B5es-de-preparovoc%C3%AA-chega-no-mercado-v%C3%AA-u/1150308778468415/?_rdc=1&_rdr
O que você precisa saber: Escolha o corte de carne e a preparação adequada
- Acém: ensopado, refogado, assado de panela, picado, bife por fim caldos.
- Peito: cozido, sopa, moído, carne recheada por fim, use também como carne enrolada
- Fraldinha: ensopado, molho, moído, sopa, caldo , picado, cozido
- Filé mignon: bife de alto como medalhão, strogonoff, e também, escalope
- Contra filé: bife grelhado, rosbife, strogonoff, churrasco, medalhão e por fim escalope
- Alcatra: bife grelhado, refogado, assado, picadinho, espeto, escalope, medalhão, strogonoff ou churrasco
- Patinho: assado, bife, almôndega, bife rolê cubos, além de moído
- Coxão duro: cozido, moído, caldo, ensopado, bife rolê ou rosbife
- Coxão mole: assado, bife a rolê, refogado, a milanesa strogonoff, espetinho em conclusão, use também como picado ou moído
- Lagarto: assado, bife , rosbife, carpaccio, bife a rolê
- Músculos: sopa, ensopado, moído, caldo, cozido
- Alcatra: assado, bife grelhado
- Picanha: assado de panela, churrasco , espeto
- Cupim: churrasco, assado, bife
- Bisteca: grelhada, cozido
Preparações com carne bovina
Visite uma excelente opção de receita com carne moída: https://nutrisiu.com/rocambole-de-carne-moida/
Referência bibliográfica:
- https: //web.facebook.com/carneskente/photos/os-cortes-da-carne-bovina-e-suas-indica%C3%A7%C3%B5es-de-preparovoc%C3%AA-chega-no-mercado-v%C3%AA-u/1150308778468415/?_rdc=1&_rdr
- Philippi, S.T. Nutrição e técnica dietética. Ed Manole, 2003
- https://www.gov.br/agricultura/pt
